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乳清蛋白濃縮物產(chǎn)品（WPC，WPI），不同品牌和型號的產(chǎn)品在乳化性、熱穩(wěn)定性、凝膠性、起泡性、澄清性方面會有顯著差別。近年來，各大國外生產(chǎn)商更是致力于對乳清蛋白濃縮物應用特性的工藝調(diào)控和修飾，使乳清蛋白產(chǎn)品具有更廣泛的潛力， 滿足不同客戶終產(chǎn)品口感和風味、性能等的個性化需求。
「離子、pH值和溫度對WPC特性的影響」
乳清蛋白凝膠一般硬度較低、持水力差、結(jié)構(gòu)松散。在pH值6-8區(qū)間，WPC 熱穩(wěn)定性隨pH值的增加而增加，調(diào)整鈣離子濃度、磷酸鹽種類和濃度也會改善WPC熱穩(wěn)定性。而通過熱加工和蛋白預變性，使乳清蛋白形成適當?shù)臒峋酆?，從而使乳清濃縮蛋白產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和持水性增加，乳化穩(wěn)定性提高，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，可使酸奶等產(chǎn)品黏度和硬度適中，口感細滑，風味良好，也更有利于益生菌生長。
「加工技術(shù)可以改變WPC的特性」
通過特殊的膜分離工藝，可以獲得不同蛋白組成比例的濃縮乳清蛋白產(chǎn)品，如富含α-乳白蛋白、乳脂肪球膜（MFGM）、β-乳球蛋白及支鏈氨基酸（BACC）、乳鐵蛋白（LF）、以及免疫球蛋白IgG等不同類型的乳清蛋白產(chǎn)品。動態(tài)高壓微流化技術(shù)（DHPM）和高強度超聲（high intensity ultrasound，HIU）等新的非熱加工技術(shù)也被用來修飾蛋白質(zhì)，以增強乳清蛋白產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性、界面吸附能力和凝膠強度。
「化學、酶法對WPC的改性」
化學改性：一定條件下，WPC或WPI與多糖結(jié)合后，因親水性多糖增強了空間穩(wěn)定性，使形成的可溶性復合物具有更好的乳化、發(fā)泡和膠凝性能。
酶法改性：主要分為酶法水解和酶法交聯(lián)。酶法水解乳清蛋白，會因蛋白水解酶的不同使得產(chǎn)品中功能性多肽和小肽組分不同，又因水解工藝不同使乳清蛋白產(chǎn)品的水解度和分子量分布也不同，致使其溶解性、耐熱性、風味等在不同產(chǎn)品間有明顯差異。酶法交聯(lián)改性，如特定的脂肪酶酶解來修飾乳清產(chǎn)物中殘留的甘油三酯，可增強WPC的乳化和發(fā)泡性能，以及凝膠和持水性能。TG酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)乳清蛋白，提高乳清蛋白的乳化性、持水性功能特性。
「小結(jié)」
綜上，在乳清蛋白濃縮物應用中，從加工工藝和蛋白修飾以及pH值、礦物質(zhì)等本底值、水解度等自身特點，來了解乳清蛋白產(chǎn)品的應用特性如乳化性、凝膠性、熱穩(wěn)定性、澄清性等應用特性，是選擇產(chǎn)品品牌型號非常重要的依據(jù)。
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